Revolutionair Zwitsers LUMA-vlees

Het is de nieuwste trend in de markt van luxe vlees en dry aging: De in Zwitserland ontwikkelde rijpingsmethode met behulp van een veredelde schimmel geeft vlees een geheel nieuwe smaakdimensie en maakt het malser en sappiger. Horecaslager Nice to Meat is de eerste leverancier (en de enige in NL) die het zogeheten LUMA-vlees importeert en verkoopt in de Benelux. 

“Met het LUMA-vlees leveren we een absoluut topproduct in de Benelux”, zegt Mikel Pouw, directeur van Nice to Meat. “Het behoort tot het beste van het beste en ik ben er dan ook erg trots op dat wij dit vlees gaan verkopen. LUMA maakt ons assortiment nog completer.”

Twee vrienden met passie voor lekker eten LUMA-vlees ontleent zijn smaak aan een zorgvuldige selectie van rund-, kalfs- en varkensvlees, dat vervolgens twaalf weken onder gecontroleerde omstandigheden in Zwitserland wordt gerijpt met behulp van de gepatenteerde veredelde schimmel. De enzymen in de schimmel gaan aan de slag met de spiervezels en de vetzuren in het vlees, dat daardoor een rijkere smaak en een zachtere structuur krijgt. Andere micro-organismen krijgen tijdens de rijping geen kans door de schimmel, die 100 procent natuurlijk is en volledig veilig voor de menselijke gezondheid. Na de rijping wordt de schimmellaag weggesneden en wordt het vlees gevacumeerd en ingevroren tot -60 graden Celsius zodat het rijpingsproces niet doorzet. Doordat het vlees veel vocht heeft verloren, ontstaat daarbij geen vriesschade aan de celstructuur.

De methode is ontwikkeld door biotechnicus Lucas Oechslin en econoom Marco Tessaro, twee Zwitserse vrienden met een passie voor lekker eten die iets bijzonders wilden doen met het vlees van Zwitserse runderen. Die worden doorgaans worden gefokt en gevoerd voor de melkveehouderij. Nice to Meat en LUMA werken al geruime tijd samen: de Zwitsers importeren van Nice to Meat International het hoogwaardige rundvlees, dat na rijping wordt geleverd aan sterrenrestaurants in onder meer Zwitserland, Duitsland en Oostenrijk en nu ook aan Nice to Meat. “We kennen Nice to Meat als een bedrijf dat afstamt van een familie van slagers en dat zijn vak verstaat”, aldus Oechslin.

Tonen van noten, camembert, cognac en foie gras 

De LUMA-rijpingsmethode geeft rundvlees, kalfsvlees en varkensvlees een nieuwe smaakdimensie, met tonen van noten, goede camembert, foie gras en cognac. Het LUMA-vlees is daarnaast stukken zachter en sappiger van structuur. LUMA-varkensvlees wordt toegankelijker van smaak en lijkt soms meer op kalfsvlees, aldus Oechslin. “Vooral bij de vettere delen zoals het buikspek, tilt de rijpingsmethode varkensvlees naar een hoger plan.”

Sterrenchef Jacob Jan Boerma (onder meer bekend van De Leest en The White Room) is de Nederlandse ambassadeur van LUMA-vlees en proefde al een paar keer LUMA-producten in enkele van de beste restaurants van Zwitserland: “Het viel mij op dat de smaak , net als bij dry aging, is ontleend aan een fermentatieproces. Maar dit was echt nog anders dan anders. De vleessmaak is nog intenser.” Volgens Boerma is er met LUMA-vlees een nieuw, uniek gastronomisch product in Europa. “In termen van hoe innovatief het is, vind ik het vergelijkbaar met wagyu-rundvlees ten tijde van zijn introductie, maar het mooie hieraan is dat het niet helemaal uit Japan hoeft te komen.”

Nieuwe ideeën en combinaties Naast het product is ook het verhaal erachter volgens Boerma van grote waarde voor de gastronomie in de Benelux. “Je kunt je gasten weer het gevoel geven dat ze iets heel bijzonders op hun bord hebben. Met LUMA-vlees kun je als chef op vleesgebied weer eens iets nieuws presenteren. Je mag van een chef creativiteit verwachten, maar als een leverancier dezelfde creativiteit aan de dag legt, heeft dat een enorme toevoegde waarde voor wat er uiteindelijk op het bord ligt.”

Dat wordt beaamd door Oechslin. “Chefs, producenten en wetenschappers vormen samen een heel sterk team en hebben een sterke invloed op de wereld van voedsel”, zegt hij in reactie op het thema van de Best Chef Awards dit jaar: food meets science. “Ik hoop dat de chefs en de fijnproevers het product opwindend vinden en misschien met hele nieuwe ideeën en combinaties op de proppen komen.”